Зельц

Свежую свиную голову, ноги, уши хорошо обработать (опалить, проскоблить, промыть), порубить, сложить в кастрюлю и, залив водой с таким расчетом, чтобы ее уровень был чуть выше продуктов, поставить варить на медленный огонь. За 40 мин до окончания варки положить морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками и поджаренные. Бульон посолить, добавить лавровый лист, тертую корицу. Готовый бульон слить, мясо отделить от костей и изрубить не крупно, добавить по вкусу черный перец молотый. Если бульон получился недостаточно светлым, можно сделать оттяжку. В посуду с широким дном сложить мясо, залить небольшим количеством бульона и поставить на огонь, дать закипеть. Затем убрать в прохладное место, положить растертый чеснок и перемешать. Подготовленные кишки набить фаршем, завязать и варить на слабом огне 40 мин с момента закипания. Вынуть осторожно, чтобы кишки не лопнули, положить под пресс и остудить. Зельц подать с хреном, горчицей, уксусом, нарезав как колбаску или приготовив бутерброды.
На 1 кг колбасы: голова свиная 1800, ноги, губы, уши 400, язык говяжий 400, морковь 20, лук репчатый 15, петрушка 10, чеснок 8, перец 0,1, лавровый лист 0,1, гвоздика 0,1
20.04.2010