Виртырем

Первый способ. Свежие обработанные свиные головы без мозгов разрубить вдоль и варить с кореньями в подсоленной воде. Когда головы уварятся, их достать, отделить мясо от костей и нарезать кубиками. Сваренные языки очистить от пленки и тоже нарезать кубиками. Сварить отдельно ячневую или перловую рассыпчатую кашу. Затем все соединить вместе. Посолить, поперчить, добавить мускатный орех и мелко нашинкованный чеснок. Довести до вкуса. Свежую подсоленную кровь ввести в фарш, тщательно перемешать и набить им подготовленные кишки (не туго). Завязать концы шпагатом и варить в подсоленной кипящей воде (1 ч 10 мин с момента закипания). Затем осторожно вынуть, положить под пресс и охладить. После 10 ч виртырем подавать как холодную закуску. На 5 кг: голова свиная 5000, язык 2460, кровь 1000, крупа перловая 150, чеснок 50, перец 5, лук 50, морковь 50, соль по вкусу. Второй способ. Промытые и обработанные свиную го¬лову, печень, легкие, сало шпик сложить в бачок, залить холод¬ной водой и варить, добавив лук и морковь. За 1 или 2 ч до готовности печень и легкие вынуть, пропустить через мясорубку. Сваренные шпик и голову остудить, нарезать мелкими кубиками. Отдельно сварить рассыпчатую кашу ячневую или перловую, тоже остудить. Печень и легкие, пропущенные через мясорубку, шпик и голову, нарезанные кубиками, соединить с кашей, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, тертый чеснок, свежую растертую кровь. Фарш должен быть не густой. Остальное — как при первом способе. На 5 кг: голова свиная 5000, печень 1000, легкие 1700, кровь 1000, чеснок 50, перец 5, соль по вкусу, крупа перловая 150, шпик.
20.04.2010