Телячья голова с соусом.

Телячью голову опалить, тщательно проскоблить и вымыть горячей водой. (Если голову будете подавать целиком, то уши не отрезайте, а тщательно обработайте. Язык вырежьте). Голову разрубить пополам, вынуть мозги, все внутри промыть, ошпарить горячей водой, связать обе половины и, зализ холодной водой, варить с кореньями на медленном огне. Сюда же можно положить промытый язык. Когда уварится, голову вынуть и положить на круглое блюдо, загарнировать свежими овощами, зеленью. Можно нарезать и вареный язык с поджаренными мозгами, с боков выложить соус хрен, зеленый лук. Блюдо подается целым как горячее или нарубленное порционными кусками. Перед подачей шпагат убрать.

Голова телячья 120, морковь 4, лук репчатый 3, петрушка 2, лук зеленый 10, морковь 15, петрушка 10, гарнир овощной 50, соль по вкусу, перец 0,01, лавровый лист 0,01, соус хрен 56.

20.04.2010